Šta je Jack Daniels?

Jack Daniels je Tenesi viski. Kao što nam i samo ime kaže to je viski proizveden u Američkoj saveznoj državi Tenesi, malom gradu Lincburg, sa populacijimod 6,461 stanovnika i samo jednim semaforom, u kome je prodaja alkohola zabranjena. Kao i bourbon Tenesi viski mora da se pravi od sirovina u kojoj glavnu ulogu ima kukuruz barem 51% i da leži u novom buretu belog hrasta.

Šta je onda razlika, pitate se? Razlika je ta što Tenesi viski u procesu proizvodnje mora da prođe kroz Lincoln County Process, ali više o tome kasnije.

Istorijat Jack Danielsa

• _{Jasper Newton Daniels jos kao tinejdžer počinje da se bavi proizvodnjom alkohola. Po nekim izvorima Daniels registruje svoju destileriju 1866. godine što je čini prvom registrovanom destilerijom u Americi. Drugi, pak, tvrde da je destilerija registrovana tek 1875. godine.}
• _{1897. godine Daniels počinje da flašira svoj viski u prepoznatljivu pravoguanu flašu koja se koristi i danas.}
• _{1904. godine Jack Daniels Old No.7 dobija zlatnu medalju za najbolji viski na svetskoj izlozbi (EXPO) u St. Luisu.}
• _{1906. godine, u nervozi što ne može da otvori sef u svojoj kancelariji, Jack ga udara nogom i lomi palac. Rana se inficira, razvija se gangrena, i Jack umire 9. oktobra 1911. godine. Destileriju nasleđuje njegov nećak Lem Motlow.}
• _{Početkom 20. veka započinje prohibicija alkohola širom Amerike, koja traje sve do 1933. godine.}
• _{Od 1933. pa sve do nekoliko godina, nakon završetka Drugog svetskog rata proizvodnja je otežana zbog manjka kvalitetnih sirovina.}

Nathan „Nearest“ Green – čovek iza Jackove priče

Dugo se verovalo da je Jasper „Jack“ Daniel zanat destilacije naučio sam, ili eventualno od svog poslodavca Dana Kola, lokalnog sveštenika i farmera koji je vodio mali kazan u Lincoln County-u. Tek 2016. godine, kada je novinar Clay Risen za New York Times napisao istraživačku priču o ranoj istoriji destilerije, izronio je deo koji je decenijama bio gurnut u stranu: čovek koji je zaista naučio mladog Jacka kako se pravi viski bio je Nathan „Nearest“ Green – tada porobljen Afroamerikanac koji je radio kao glavni destiler na Kolovom imanju.

Green je destilaciju savladao još pre Građanskog rata. Posle emancipacije 1865, odlučio je da nastavi da radi pored Jacka – sada kao slobodan čovek. Kada je Jack 1866. godine osnovao sopstvenu destileriju, Green je postao njen prvi glavni destiler. Time se danas vodi kao prvi Afroamerikanac na poziciji glavnog destilera u zvanično registrovanoj američkoj destileriji.

Kompanija Brown-Forman, vlasnik Jack Daniel’s-a, ovu istoriju je decenijama prećutkivala. Pod medijskim pritiskom posle Risenovog članka, kompanija je 2017. godine zvanično priznala Greenovu ulogu i počela da je uključuje u zvanične obilaske destilerije.

Iste te 2017. godine, preduzetnica Fawn Weaver osnovala je brend Uncle Nearest – posvećen Greenovom nasleđu. Destilerija u Šelbivilu danas zapošljava nekoliko Greenovih direktnih potomaka, a brend je postao jedan od najbrže rastućih u celoj američkoj destilerijskoj industriji.

Drugim rečima: priča o Jack Daniel’s-u nije priča o jednom čoveku. Iza svake boce Old No. 7 stoje dva imena – Jacksonovo i Greenovo – i tek od 2017. godine oba se otvoreno priznaju.

Kako se pravi Jack Daniels?

Jack Daniels se pravi od žitarica (kukuruz 80% raž 12% i ječam 8%) i vode. Za ovaj viski odležavanje u buretu je neizostavno. Tokom odležavanja Jack poprima 100% svoje boje i 50% svog ukusa, te zato mnogi odležavanje smatraju najbitnijim delom procesa proizvodnje.

Voda

Proizvodnja bilo kog pića nemoguća je bez vode. Svaka kap vode koja se koristi u proizvodnji ovog pića dolazi iz pećinskog izvora Hollow, koji se nalazi nedaleko od same destilerije u Lincburgu. Slojevi krečnjackih stena kroz koje voda prolazi obogaćuju je mineralima i uklanjaju gvožđe, za koje se smatra da daje gorak ukus finalnom proizvodu.

Žitarice (kukuruz 80%, raž 12% i ječam 8%)

Kukuruz čini najveći deo sirovine za proizvodnju viskija. On je izvor skroba i šećera, koji će se kasnije fermentacijom pretvoriti u alkohol i CO₂. Raž ima aromatičnu funkciju dok ječam sadrži enzime koji razgrađuju kompleksne molekule skroba u jednostavnije molekule šećera koje kvasac može da metaboliše. Sve sirovine, u mlinu, se melju do strukture brašna.

Voda, mlevene žitarice i kvasac stavljaju se u čelične bačve. Enzimi iz ječma razgrađuju skrob do šećera dok kvasac isti taj sećer razlaže na CO₂ i etanol. Ovaj proces traje oko nedelju dana, odnosno dok koncentracija etanola dostigne nivo od 11,5%.

Nakon toga sledi destilacija, u kojoj koncentracija etanola dostiže nivo od 70%. Dobijeni destilat je kristalno čist i ne sadrži neželjene arome.

Lincoln County Process – razlika koja menja sve

Jedna od suštinskih razlika između Jack Danielsa ili ti Tenesi viskija i Burbona je Lincoln County Proces.

Ovaj proces odgovoran je za „mekan“ ukus ovog viskija, a evo i kako on izgelda. Velika količina drveta šećernog javora poprska se vodom, a zatim zapali. Ovako proizveden “ćumur” se melje i mrvi do veličine zrna graška. Nakon što se usitni puni se u velike bačve visine 3 metra, kap po kap destilat se ispušta iz bakarnih cevi po ćumuru. Potrebno je nekoliko dana da svaka kap prođe kroz ovu bačvu.

13. maja 2013. guverner Tenesija propisao je zakon koji definiše Tenesi viski. Stupanjem ovog zakona na snagu Lincoln County Process postaje neophodni deo procesa proizvodnje Tenesi viskija sa izuzetkom Benjamin Pritchard viskija.

Detaljnu zakonsku definiciju Tenesi viskija, sa svim sirovinama, procesima i listom aktivnih destilerija, pokrili smo u našem wiki članku o Tenesi viskiju

Aging

Nakon što destilat prođe Lincoln County Process on se stavlja u novu burad od belog hrasta, u kome leži od 4 do 7 godina, u zavisnosti od toga gde i u kom skladištu se nalazi. Naime, postoje razlike u temperaturi na dnu i u potkrovlju skladišta što znatno utiče na proces starenja.

Brendovi Jack Daniel’s-a koje vredi znati

Linija Jack Daniel’s-a danas obuhvata znatno više od kultnog Old No. 7. Evo najvažnijih izdanja koja se nalaze na tržištu:

• Old No. 7 – osnovni proizvod, 40% alk. Mash bill: 80% kukuruz, 12% raž, 8% sladovani ječam. Star otprilike 4-5 godina, mada starost nije eksplicitno na etiketi.
  
• Gentleman Jack – lansiran 1988. godine. Jedini Jack koji prolazi kroz dvostruki Lincoln County Process – i pre i posle sazrevanja – što mu daje izuzetno mek, glatki profil. 40% alk.
  
• Single Barrel Select – svaka boca dolazi iz pojedinačnog bureta, što znači da profil varira od šarže do šarže. Jači i bogatiji od Old No. 7. 45% alk.
  
• Tennessee Honey – liker baziran na Jack-u sa medom, 35% alk., lansiran 2011. Drugi po prodaji proizvod u liniji.
  
• Tennessee Rye – drugačiji mash bill (70% raž, 18% kukuruz, 12% ječam), 45% alk., lansiran 2017. Prvi novi mash bill u liniji posle više od stotinu godina.
  
• Bonded – bottled-in-bond verzija, 50% alk., minimum 4 godine starosti. Lansiran 2022.
  
• Sinatra Select – premijum izdanje sa „Sinatra barrels“ (burazi sa dubokim žljebovima za veću kontaktnu površinu sa drvetom). 45% alk., znatno skuplji od osnovne linije.
  
• Tennessee Fire (2014, cimet liker) i Tennessee Apple (2019, jabuka liker) – 35% alk., flavored linije usmerene ka mladoj publici.

Stvari koje verovatno niste znali o Jack Daniel’s-u

Lynchburg je „dry county“

U opštini gde je destilerija (Moore County) prodaja alkohola je zakonski zabranjena. Posetioci mogu da kupe bocu Jack-a u destileriji – ali samo kao „suvenir komplet“ sa kratkom turom, jer destilerija pravno ne sme da prodaje alkohol kao alkohol.

Jack je umro od povrede pri otvaranju sefa

Po legendi koju zvanično prenosi destilerija, Jack je 1906. godine, iznerviran što ne može da otvori sef u svojoj kancelariji, udario ga nogom i polomio palac. Rana se inficirala, razvila se gangrena, i Jack je preminuo 9. oktobra 1911. godine. Istoričari osporavaju neke detalje, ali smrt jeste bila uzrokovana komplikacijama te povrede.

Cave Spring Hollow

Sva voda koju destilerija koristi dolazi iz jedne pećine u krečnjačkim stenama Tenesija, čija temperatura ostaje konstantnih 13°C tokom cele godine. Destilerija je u potpunosti vlasnik te pećine i okolnog zemljišta – zato nikakva spoljna proizvodnja ne može da pristupi istom izvoru vode.

Zašto se „Old No. 7″ zove tako?

Niko nije siguran. Postoji najmanje šest teorija – od broja Jackovih ljubavnica (najpopularnija), preko poreskog identifikacionog broja, do broja bačvi u njegovom prvom skladištu. Sam Jack je odbijao da otkrije pravi razlog.Frenk Sinatra je bio sahranjen sa flašom Jack-a. Pevač je decenijama gurao Jack Daniel’s u holivudskim krugovima. Po želji njegove porodice, u sanduku je sa njim sahranjena flaša Old No. 7, paklica Camel cigareta i Zippo upaljač

Pa, da li je Jack Daniels burbon?

Posle svih ovih detalja, evo direktnog odgovora:

Tehnički, jeste. Po saveznim propisima Sjedinjenih Američkih Država (27 CFR Part 5), Jack Daniel’s ispunjava sve uslove za straight bourbon whiskey: napravljen je u SAD-u, od komine sa najmanje 51% kukuruza, destilovan na manje od 80% alk., sazreva u novim opaljenim hrastovim buradima i flašira se na najmanje 40% alk.

U praksi, ne. Sama destilerija, vlasnik Brown-Forman i američki zakonodavac na nivou države Tenesi – zovu ga Tennessee Whiskey. To nije marketinški hir: 2013. godine, država Tenesi je donela zakon koji eksplicitno definiše Tenesi viski kao zasebnu kategoriju, sa obaveznim Lincoln County Processom kao razlikom u odnosu na bourbon.Dakle, kratko: Jack Daniel’s je tehnički bourbon koji prolazi jedan dodatni korak. Taj dodatni korak je razlog što ga niko ne zove bourbon – iako bi pravno mogao.

Sigurni smo da su vas mnogi koraci u ovom procesu proizvodnje, kroz koji smo vas sproveli, zaintrigirali. U komentarima nam pišite šta je na vas ostavilo najveći utisak, te da li Jack Daniels opravdava svoju cenu, ovim kompleksnim procesom nastajanja?