Registracija profila
    Registracija profila

    Tenesi viski

    Tenesi viski je jedna od retkih kategorija jakih pića čiji se naziv vekovima koristio bez čvrste pravne definicije, sve dok 2013. godine država Tenesi nije usvojila zakon koji je tačno propisao šta sme da se zove „Tennessee Whiskey“ – i šta ga, konačno, razlikuje od bourbona.

    Šta je Tenesi viski?

    Tenesi viski (engl. Tennessee Whiskey) je vrsta američkog viskija koja se pravi isključivo u američkoj saveznoj državi Tenesi i koja, pored ispunjavanja svih saveznih uslova za bourbon, mora dodatno proći kroz postupak filtracije destilata kroz drveni ugalj tvrdog javora (Acer saccharum) pre punjenja u burad. Ovaj postupak je poznat i pod nazivom Lincoln County Process.

    Zakonski gledano, Tenesi viski je podvrsta straight bourbona – tako ga između ostalog tretiraju i savezni propisi SAD-a (27 CFR Part 5) i međudržavni trgovinski sporazum USMCA.

    U državi Tenesi, međutim, naziv je dodatno zaštićen zakonom Tennessee Code Annotated  57-2-106 (2013), koji nalaže da Tenesi viski mora biti proizveden u Tenesiju i omekšan filtracijom kroz javorov ugalj – što ga praktično razdvaja od bourbona koji se pravi u Kentakiju.

    Od čega se pravi Tenesi viski?

    Tenesi viski se pravi od kukuruza, raži, ječmenog slada i krečnjačke vode, sa kukuruzom kao dominantnom sirovinom – zakonski minimum 51%, dok u praksi neretko čini oko 70-80% komine. Raž daje začinske note, a ječam enzime koji razgrađuju skrob iz kukuruza u proste šećere dostupne kvascu.

    Ono što ovu kategoriju razlikuje od svake druge je peta, ne-fermentabilna „sirovina“ – drvo tvrdog javora (Acer saccharum). Od njega se kontrolisanim paljenjem proizvodi ugalj kroz koji se destilat propušta pre sazrevanja, u postupku poznatom kao Lincoln County Process. Voda iz centralnog Tenesija dolazi iz krečnjačkih izvora koji prirodno uklanjaju gvožđe, što bi destilatu inače davalo gorke note.

    Tri ključne činjenice o Tenesi viskiju

    Ako nemaš vremena da pročitaš ceo materijal do kraja, zapamti još ove tri stvari.

    1

    Dodatno filtriran bourbon

    Po saveznim propisima TTB-a, Tenesi viski ispunjava sve kriterijume za straight bourbon whiskey, uz dve izmene - lokaciju i dodatnu filtraciju.

    2

    Zakonski definisan tek 2013.

    Iako se pravi od ranog 19. veka, prva pravna definicija stupila je na snagu 13. maja 2013, kada je potpisan House Bill 1084. Pre tog datuma, naziv "Tennessee Whiskey" nije imao zakonsku težinu na nivou države.

    3

    Lynchburg nije u Lincoln County

    Lincoln County Process je dobio ime po okrugu Linkoln u kojem se nalazila Jack Daniel's destilerija u 19. veku. Danas destilerija administrativno pripada Moore County.

    Podelite ovaj članak:

    Sadržaj članka

    Istorija viskija

    Destilacija viskija u Tenesiju počinje u ranom 19. veku sa škotskim i irskim doseljenicima koji su preneli zanat na obronke Apalača. Region je imao tri ključne prednosti: obilan kukuruz, čistu krečnjačku vodu i šume šećernog javora – sirovinu za drveni ugalj koji će postati zaštitni znak kategorije.

    Lincoln County Process se pripisuje Alfredu Itonu (Alfred Eaton), destileru iz okruga Linkoln, koji ga je razvio oko 1825. godine. Princip je preuzet iz starije prakse – filtracija destilata kroz drveni ugalj korišćena je u Kentakiju i Severnoj Karolini još pre toga, ali Iton je standardizovao sloj javorovog uglja debljine oko tri metra.

    Jack Daniel’s destilerija osnovana je 1866. godine u Linčburgu i smatra se prvom federalno registrovanom destilerijom u Sjedinjenim Američkim Državama. Ono što je dugo bilo izostavljeno iz zvanične istorije: čovek koji je naučio mladog Jaspera „Jack“ Danijela kako da viski destiliše bio je Nathan „Nearest“ Green – tada porobljen Afroamerikanac koji se destilacijom bavio na imanju velečasnog Dan Kola. Po emancipaciji, Green je nastavio da radi u Jack Daniel’s destileriji, čime se danas smatra prvim afroameričkim „master destilerom“ u registrovanoj američkoj destileriji. Brend Uncle Nearest, osnovan 2017. godine, formalno je priznanje njegovom doprinosu.

    George Dickel je drugi istorijski stub Tenesi viskija, sa destilerijom osnovanom 1870. u Tulahomi (Cascade Hollow). Za razliku od Jacka, Dickel hladi destilat pre filtracije – postupak za koji destilerija tvrdi da daje glatkiji rezultat.

    Industrija je gotovo nestala tokom Prohibicije (1920-1933) i decenijama kasnije se obnavljala vrlo sporo. Treća velika ekspanzija dolazi posle 2010. godine, kada Tenesi promenom državnih zakona dozvoljava komercijalne destilerije u svim okruzima i kada se otvara talas novih proizvođača – Nelson’s Green Brier, Corsair, Chattanooga Whiskey, Uncle Nearest, Ole Smoky i drugi.

    Danas u Tenesiju posluje više od 50 licenciranih destilerija, čineći ga drugom najproduktivnijom državom kada je američki viski u pitanju, odmah iza Kentakija.

    Zakonska definicija Tenesi viskija

    Zakonska definicija Tenesi viskija postoji na dva nivoa: saveznom (federalnom) i državnom. Oba moraju biti ispunjena da bi piće smelo da nosi naziv Tennessee Whiskey.

    Savezni nivo: 27 CFR Part 5 (TTB)

    Na nivou Sjedinjenih Američkih Država, Tenesi viski podleže Standardima identiteta za destilovana pića koje propisuje Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB), kodifikovanim u 27 CFR Part 5. Ovi propisi tretiraju Tenesi viski kao podvrstu straight bourbon whiskey-ja. To znači da Tenesi viski na saveznom nivou mora ispunjavati sve uslove za bourbon:

    • Mora biti proizveden u Sjedinjenim Američkim Državama
    • Broizvodi se od fermentisane komine sa najmanje 51% kukuruza
    • Destiliše se na najviše 80% alk. (160 proof)
    • Ulazi u bure sa maksimalmo 62,5% alk. (125 proof)
    • Sazreva isključivo u novim, nagorevanim hrastovim buradima
    • Flašira se na najmanje 40% alk. (80 proof)
    • Bez ikakvih dodataka osim vode
    • Da bi nosio oznaku straight – minimum 2 godine sazrevanja

    Državni nivo: Tennessee Code Annotated § 57-2-106

    13. maja 2013. godine guverner Tenesija Bill Haslam potpisao je House Bill 1084, koji je kodifikovan kao Tennessee Code Annotated § 57-2-106 – „Restrictions on labeling of intoxicating liquors as Tennessee whiskeys“. Zakon je stupio na snagu 1. jula 2013. Po njemu, da bi piće smelo da bude označeno kao Tennessee Whiskey, Tennessee Whisky, Tennessee Sour Mash Whiskey ili Tennessee Sour Mash Whisky, mora da ispunjava sledećoh sedam uslova:

    • mora biti proizvedeno u saveznoj državi Tenesi
    • Komina (mash bill) mora da sadrži najmanje 51% kukuruza
    • Destilisano na najviše 160 proof (80% alk.)
    • mora sazrevati u novim, nagorevanim hrastovim buradima u Tenesiju
    • filtrirano kroz sloj javorog ugalj pre sazrevanja (Lincoln County Process)
    • puni se u bure na maksimalnoj jačini od 125 proof (62,5% alk.)
    • flašira se na najmanje 80proof (40% alk.)

    Distilerija koja prekrši ovo pravilo, a viski označi kao Tennessee Whiskey, podleže suspenziji ili oduzimanju licence u trajanju od najmanje godinu dana.

    Izuzetak: Benjamin Prichard's

    Phil Prichard je 1997. godine u okrugu Linkoln osnovao destileriju Benjamin Prichard’s i počeo da prodaje viski sa oznakom „Tennessee Whiskey“ – iako svoj destilat nije propuštao kroz javorov ugalj. To je u tom trenutku bilo potpuno legalno: sve do 2013. godine, naziv „Tennessee Whiskey“ nije imao zakonsku definiciju, pa nije ni postojalo pravilo koje bi se moglo prekršiti.

    Kada je Jack Daniel’s 2013. godine bio glavni inicijator zakona kojim Lincoln County Process postaje obavezan za sav Tenesi viski, Prichard se našao pred izborom: da promeni proces koji je gradio šesnaest godina, ili da izgubi pravo na naziv pod kojim je izgradio brend. Da bi se zakon uopšte mogao usvojiti bez sudskog spora, u njega je dodata odredba § 57-2-106 (c) koja jednu destileriju izuzima iz obaveze filtracije.

    Tu počinje kontroverza. Odredba je formulisana naizgled neutralno – odnosi se na „destileriju u okrugu koji je referendumom odobrio destilaciju između januara 1979. i januara 1980, a koja je prvu državnu licencu dobila između januara 2000. i januara 2001.“ – ali ovako precizno ciljane vremenske odrednice u praksi pogađaju isključivo Benjamin Prichard’s. Pravnički gledano, ovo je primer zakona koji u praksi imenuje samo jednog korisnika – forme zakonodavstva koju američko ustavno pravo načelno tretira kao spornu, pošto narušava princip jednakosti pred zakonom.

    Generalni državni tužilac Tenesija je 2015. godine, u Mišljenju br. 15-23, zaključio da odredba § 57-2-106(c) „predstavlja nedopuštenu diskriminaciju u sukobu sa odredbama o jednakoj zaštiti 14. amandmana Ustava Sjedinjenih Američkih Država, kao i nedopušteno klasno zakonodavstvo u sukobu sa članom XI, sekcija 8, Ustava Tenesija“. Mišljenje generalnog tužioca, međutim, nije pravno obavezujuće – to je pravna analiza koja postaje sudska praksa tek ako neko sa pravnim interesom (najčešće konkurentska destilerija) pokrene spor pred sudom. To se do danas nije dogodilo, pa Benjamin Prichard’s i dalje radi pod istim pravilima koja su važila i pre 2013. godine.

    Geografska ironija zaokružuje priču: Benjamin Prichard’s je fizički locirana u okrugu Linkoln – okrugu po kome je Lincoln County Process dobio ime – a istovremeno je jedina Tenesi destilerija u tom okrugu koja taj postupak ne koristi.

    Međunarodno priznanje: USMCA

    Iako je Tenesi viski u svojoj državi dobio zakonsku definiciju tek 2013. godine, njegova međunarodna pravna zaštita je značajno starija. Još 1994. godine, kao deo sporazuma NAFTA (North American Free Trade Agreement), Tenesi viski je svrstan u kategoriju „distinctive products of the United States“ („prepoznatljivih proizvoda SAD-a“) – zajedno sa bourbon viskijem, meksičkom tekilom i meskalom, te kanadskim rye viskijem. Sve druge vrste destilata iz SAD-a, uključujući rye whiskey i American single malt, nemaju ovaj status.

    Kada je 1. jula 2020. godine USMCA (United States-Mexico-Canada Agreement) zamenila NAFTA-u, zaštita je preuzeta u Annex 3-C novog ugovora. Kanada i Meksiko su obavezani da ne dozvole prodaju nijednog proizvoda označenog kao Tennessee Whiskey osim ukoliko je proizveden u SAD-u u skladu sa američkim zakonima – što praktično znači da meksička ili kanadska destilerija ne smeju koristiti taj naziv, čak i ako bi reprodukovale ceo proces. Slična zaštita postoji i u Evropskoj uniji.
    Istorijski paradoks: međunarodno pravno priznanje Tenesi viskija prethodi domaćoj zakonskoj definiciji za punih devetnaest godina – Kanada i Meksiko su ga zakonski štitili još 1994. godine, dok ga sama država Tenesi nije zakonski definisala sve do 2013.

    Lincoln County Process

    Lincoln County Process (LCP), takođe poznat kao charcoal mellowing – „omekšavanje ugljem“ – je tehnološki postupak koji predstavlja definišući element Tenesi viskija. Princip je jednostavan: bistar destilat (engl. new-make spirit ili white dog) se pre punjenja u bure propušta kroz sloj drvenog uglja od tvrdog javora (Acer saccharum).

    Tehnički proces

    Iako svaka destilerija ima sopstvene varijacije u opremi i trajanju pojedinih faza, Lincoln County Process se izvodi u pet uzastopnih koraka. Drvo i destilat se pripremaju paralelno – svaki kao zasebna „sirovina“ – i susreću se tek u kadi za filtraciju, gde sledi srce postupka.

    1. Priprema uglja – komadi javorovog drveta se slažu u takozvane ricks (slogove) visine oko 3,5 m i kontrolisano se pali. Plamen se obično inicira polivanjem drveta vodom ili neutralnim alkoholom radi paljenja – ne destilatom (suprotno čestoj zabludi). Posle nekoliko sati kontrolisanog gorenja, drvo postaje ugalj.
    2. Drobljenje – dobijeni ugalj se melje na sitne komade, otprilike veličine zrna pasulja, kako bi imao homogenu strukturu i veliku ukupnu površinu za adsorpciju.
    3. Pakovanje u tanker – drobljeni ugalj se utovaruje u velike vertikalne kade (engl. mellowing vats) i formira sloj debljine oko 3 metra (10 stopa) kod Jack Daniel’s-a, odnosno oko 4 metra (13 stopa) kod George Dickel-a.
    4. Filtracija – destilat se ulije na vrh filtracionog stuba i kap po kap se procjeđuje nadole kroz sloj uglja. Ceo postupak traje 3 do 7 dana po šarži.
    5. Punjenje u bure – taj isfiltrirani, „omekšani“ destilat se zatim svodi na propisanu jačinu (najviše 62,5% alk.) i puni u novu, nagorevanu hrastovu burad za sazrevanje.

    Šta ugalj zapravo radi?

    Sa hemijske strane, ugalj od tvrdog javora ima veoma poroznu strukturu sa ogromnom unutrašnjom površinom. Tokom kontakta sa destilatom, ugalj absorbuje (vezuje za sebe) niz neželjenih jedinjenja: više alkohole (fusel oils), aldehide, određene estre i druga jedinjenja koja daju oštrije, „grublje“ note svežem viskiju. Postupak ne dodaje ukus ili boju – naprotiv, on uklanja ono što destilat čini agresivnim i ostavlja prostor karakterima koji će kasnije doći iz drveta.

    George Dickel destilerija ide korak dalje i hladi destilat pre filtracije, jer hlađenje usporava molekulsko kretanje i, prema njihovim tvrdnjama, povećava efikasnost absorpcije. Ova tehnička razlika od Jacka Daniel’s-a se u kolokvijalnom govoru zove „the Dickel difference„.

    Lincoln County Process van Tenesija

    Iako se LCP po imenu vezuje za Tenesi i zakonom je obavezan samo za Tenesi viski, filtracija kroz drveni ugalj nije ekskluzivna za ovu kategoriju. Više bourbon proizvođača iz Kentakija primenjuje sopstvene varijante filtracije pre sazrevanja – Evan Williams Bottled-in-Bond, Heaven Hill i drugi.

    Razlika je u tome što oni nemaju zakonsku obavezu da to rade.

    Razlike između Tenesi viskija i bourbona

    Većina ljudi misli da se Tenesi viski i bourbon razlikuju u više ključnih elemenata – ali zakonski gledano, oni se preklapaju u gotovo svim parametrima. Mash bill, vrsta i stepen nagorevanja bureta, jačina destilata pri ulasku u bure i pri flaširanju – sve su to identični uslovi. Prava razlika svodi se na dva uslova: mesto proizvodnje (samo Tenesi) i obaveznu filtraciju kroz javorov ugalj pre sazrevanja.

     

    Karakteristika   

    Bourbon 

    Tenesi viski

    Mesto proizvodnje  

    Bilo koja država SAD-a      

    Isključivo Tenesi

    Mash bill

    Min. 51% kukuruza

    Min. 51% kukuruza

    Ulazak u bure

    Max. 125 proof (62,5%)

    Max. 125 proof (62,5%)

    Vrsta bureta

    Novo, opaljeno, hrastovo

    Novo, opaljeno, hrastovo

    Filtracija pre sazrevanja

    Nije obavezna

    Obavezan Lincoln County Process

    Minimalno sazrevanje

    Nema (2 god. za straight)

    Nema (2 god. za straight)

    Flaširanje

    Min. 80 proof (40%)                                          

    Min. 80 proof (40%)

    Pravna kategorija (federalno)    

    Bourbon Whiskey   

    Podvrsta Bourbon Whiskey-ja

    Drugim rečima, svaki Tenesi viski tehnički ispunjava uslove za bourbon, ali većina destilerija – pre svega Jack Daniel’s – odbija da svoje viskije naziva tim imenom. Razlog je više kulturni i marketinški nego pravni: Kentaki je za bourbon ono što je Halisko za tekilu, a Tenesi je svoj brend gradio decenijama na tome da je „nešto drugo“.

    Detaljnu studiju brenda Jack Daniel’s i kako se njegov proces u praksi razlikuje od bourbona pročitaj u našem članku Da li je Jack Daniel’s zaista burbon? u Magazinu.

    Aktivne destilerije u Tenesiju

    Industrija Tenesi viskija danas obuhvata preko 50 licenciranih destilerija. Velika većina je osnovana posle 2010. godine – kada je promena tenesijskih zakona o destilaciji otvorila vrata za novi talas proizvođača. Po obimu proizvodnje, međutim, scena ostaje izrazito centralizovana: Jack Daniel’s sam proizvodi više viskija nego svi ostali tenesijski proizvođači zajedno.

    Evo liste najznačajnijih destilerija:

    • Jack Daniel’s Distillery (Lynchburg, Moore County) – osnovana 1866, najveća i najprodavanija. Proizvodi Old No. 7, Gentleman Jack, Single Barrel, Tennessee Honey. Vlasništvo: Brown-Forman.
    • George A. Dickel & Co. (Tullahoma, Coffee County) – osnovana 1870. Specifičnost: hlađenje destilata pre LCP-a. Vlasništvo: Diageo.
    • Uncle Nearest (Shelbyville, Bedford County) – osnovana 2017. u čast Nathana „Nearest“ Greena, prvog poznatog afroameričkog master destilera. Najuticajnija novija destilerija u kategoriji.
    • Nelson’s Green Brier Distillery (Nashville) – vraćena u rad 2014, nakon što je originalna destilerija (1860) zatvorena tokom Prohibicije.
    • Chattanooga Whiskey Company (Chattanooga) – osnovana 2015, prva destilerija u Čatanugi posle više od 100 godina.
    • Corsair Distillery (Nashville) – osnovana 2008, prepoznata po eksperimentalnim mash bill-ovima (kvinoja, dimljen ječam, raž). Korsairov rad uglavnom ne pripada kategoriji „Tennessee Whiskey“ zbog netradicionalnih sirovina.
    • Benjamin Prichard’s Distillery (Kelso, Lincoln County) – jedina destilerija u Tenesiju zakonski izuzeta od obaveze Lincoln County Processa.
    • Ole Smoky Distillery (Gatlinburg, Sevier County) – osnovana 2010, najveća turistički posećena destilerija u SAD-u.
    • Tennessee Distilling Co. (Columbia) – kontraktna destilerija koja proizvodi viski za niz manjih brendova.

    Koje Tenesi brendove morate znati?

    Od stoletnih industrijskih divova do butik destilerija koje su nastale poslednje decenije – tenesijska scena nudi raspon koji ide od najprodavanijeg američkog viskija na svetu do retkih single barrel serija koje se ne nalaze van granica države. Sledi pregled brendova koji najbolje opisuju ono što Tenesi viski čini Tenesi viskijem.

    Brze beleške o Tenesi viskiju

    Sažeti odgovori na najčešća pitanja koja se postavljaju o Tenesi viskiju – od razlika u odnosu na bourbon, preko Lincoln County Processa, do istorijskih ličnosti koje su oblikovale kategoriju. Idealno za brzu referencu kada ti treba činjenica, a ne ceo članak

    Tehnički je oboje. Jack Daniel’s ispunjava sve savezne uslove za straight bourbon po 27 CFR Part 5, ali sama destilerija ga ne označava tako iz tradicije i marketinga. Pošto je proizveden u Tenesiju i prolazi kroz Lincoln County Process, formalno ga zovemo Tenesi viski. Detaljnije o ovoj specifičnoj dilemi u članku Da li je Jack Daniel’s zaista burbon? u Magazinu.

    Filtracija novodestilovanog viskija kroz sloj uglja od šećernog javora pre punjenja u bure. Postupak traje 3-7 dana, sloj uglja je obično 3 metra debljine (kod George Dickel-a 4 m), i njegov cilj je uklanjanje viših alkohola i drugih oštrih jedinjenja iz destilata.

    Više ne. Originalna Jack Daniel’s destilerija nalazila se u okrugu Linkoln u 19. veku, ali je 1871. godine teritorija podeljena i destilerija je administrativno prešla u okrug Moore. Naziv postupka je istorijski, ne geografski.

    Benjamin Prichard’s u okrugu Linkoln. Zakon iz 2013. godine sadrži posebnu odredbu (§ 57-2-106(c)) koja izuzima ovu destileriju iz obaveze filtracije, jer je proizvodila Tenesi viski bez LCP-a pre donošenja zakona.

    13. maja 2013. godine. Guverner Bill Haslam je tog dana potpisao House Bill 1084, koji je stupio na snagu 1. jula 2013. i kodifikovan kao Tennessee Code Annotated § 57-2-106.

    Nathan „Nearest“ Green bio je porobljeni Afroamerikanac koji je naučio mladog Jacka Daniela kako se destiluje viski. Posle emancipacije, nastavio je da radi u Jack Daniel’s destileriji i smatra se prvim poznatim afroameričkim master destilerom u registrovanoj američkoj destileriji. Brend Uncle Nearest, osnovan 2017, posvećen je njegovom nasleđu.

    Većinski da, mada sour mash nije zakonski uslov za Tenesi viski. Sour mash je tehnika u kojoj se deo komine iz prethodne fermentacije koristi kao starter za narednu – slično kao kvasac za hleb. Jack Daniel’s i George Dickel su sour mash viskiji, dok neke manje destilerije rade tzv. sweet mash.