Pravila su ista za sve
Dugotrajni procesi proizvodnje obuhvataju niz pravila i koraka koje treba ispoštovati u cilju dobijanja kvalitetnog krajnjeg proizvoda. Svako ko je barem jednom posetio srpskog domaćina na selu, zna da domaćinstvo bez domaće rakije, u Srbiji, gotovo da i ne postoji. Objektivno, nemoguće je očekivati da kućni uslovi proizvodnje budu izjednačeni sa industrijskim. Ipak postoje tri pravila koja su esencija proizvodnje voćnih rakija.
Pravila o kojima ćemo danas govoriti su minimum koji morate ispoštovati u cilju dobijanja kvalitetnog destilata i zato pređimo na stvar.
Čist proizvodni pogon i aparatura
Proizvodnja rakije, kao i bilo kog drugog prehrambenog proizvoda zahteva visok nivo higijene, to je uslov koji ne ostavlja prostor za kompromis. Pre svega, treba imati na umu da proizvodnja u neadekvatnim uslovima može da da proizvod koji konzumentu može i da naškodi. Pored toga sve nečistoće na zidovima sudova i aparatura utiču na krajnji ukus vašeg destilata, čineći ga netipičnim i udaljavajući ga od arome specifične za korišćenu voćnu vrstu. Dakle, pogon, kazani, cevi, hladnjaci, sudovi i sve ostalo što koristite u procesu proizvodnje moraju se adekvatno održavati.
Kvalitet i priprema sirovine
Rakija se, kao što znamo dobija destilacijom voća, te ćemo se ovde baviti upravo njime. Za koju god vrstu voća da se opredelite postoje koraci koje morate ispoštovati kako biste iskoristili sav njegov potencijal.
Voće se ubira uvek u svojoj punoj tehnološkoj zrelosti, čime se obezbeđuje maksimalna količina šećera i izraženost sortne arome. Trulo i voće zahvaćeno plesnima daće vam rakiju bogatu nepoželjnim mirisima i aromama. Sa druge strane, rakijama od nedozrelog voća faliće punoća ukusa i tipičnost. Obrano voće potrebno je oprati, čime se odstranjuju tragovi trave, zemlje i svega što može uticati na kvalitet kljuka. Oprano voće se dalje usitnjava i tom prilikom se od koštunjavog voća, po želji, mogu odvojiti koštica i peteljka. Ovako pripreljeno voće spremno je za fermentaciju.
Neka vam u procesu ubiranja plodova vodilja bude nepisano pravilo koje kaže – da voće koje ne biste pojeli, ne treba da se nađe ni u destilatu.
Destilacija odmah po završenoj fermentaciji
Fermentisani kljuk ima svoj „rok trajanja“.
Ustaljena praksa hobi proizvođača jeste da kljuk može i treba da odstoji još neko vreme nakon završenog procesa fermentacije. Ovakvo shvatanje dovodi do poništavanja svih efekata dobre fermentacije koje smo uspeli da izvedemo. Ono što je ispravno je zapravo da odmah po prelasku šećera u alohol započnemo sa destilacijom. Prerana destilacija daće vam manje alkohola i aromatskih komponenti (niži kvalitet), a ukoliko okasnite kljuk se može narodski rečeno „pokvariti“. Što duže čekate na sledeći korak, sadržaj alkohola se smanjuje a paralelno nastaje niz nus proizvoda, s obzirom na to da se nakon alkoholnog vrenja nastavlja sirćetno.
Vrhunsko voće koje je fermentisalo u čistim sudovima, nakon destilacije mora dati destilat nadprosečnog kvaliteta.
Ova tri pravila temelj su proizvodnje svih vrhunskih rakija. Poštovanjem svakog od njih na korak ste bliže da proizvedete sjajan i što je najvažnije tehnološki ispravan destilat. Nakon što postavite bazu vašeg proizvodnog procesa, na red dolaze finese, kojima ćemo se detaljno baviti u mnogobrojnim tekstovima koji vas očekuju na Destilisti.
Dodaj komentar