Ukoliko niste pročitali prvi deo priče o pokretanju projekta „Destilati za destilerije“ i njegovim osnovnim ciljevima, kliknite ovde da biste se upoznali sa uvodnim fazama i rezultatima prve godine implementacije.
Dok se prethodna godina fokusirala na osnovne higijenske uslove i tehničko opremanje proizvođača, druga faza uvodi tehnološku standardizaciju, adaptaciju objekata i precizne proizvodne protokole sa ciljem da kvalitet meke rakije više ne zavisi od sreće, već od znanja, opreme i kontrolisanih procesa.
Od terenskog skrininga do tehnološkog protokola
Prošlogodišnji terenski skrining dao je jasnu sliku o realnom stanju malih proizvođača – od količina voća i tipova kazana, do higijenskih uslova i tehnološke discipline. Na osnovu tih analiza svaki učesnik dobio je svoj akcioni plan i osnovna sredstva za rad: fermentacione sudove, pumpe, cisterne i kazane.
Ove godine, međutim, projekat ide korak dalje.
Proizvođačima se pomaže da svoje objekte adaptiraju prema zahtevima ozbiljne proizvodnje, što podrazumeva odgovarajuće zidne obloge, pravilne odvode, ventilaciju i higijenske zone koje sprečavaju kontaminaciju.
Uz fizičku adaptaciju prostora, uvedeni su i tehnološki protokoli koji definišu sve parametre proizvodnje:
- koji kvasac i enzime koristiti
- optimalne temperature i trajanje fermentacije
- pravilan postupak destilacije i odvajanja frakcija
Rezultat? Ne samo ujednačen kvalitet, već i povećanje randmana i do 10%, što u praksi znači veću zaradu i održivost gazdinstava.
Nova logika proizvodnje – rakija kao planirani proizvod
Jedan od najvažnijih pomaka projekta jeste promena načina razmišljanja.
Umesto da se rakija peče “od viška”, proizvođači sada unapred planiraju:
- koliko voća će preraditi,
- koliko meke rakije žele da dobiju,
- kog kvaliteta,
- po kojoj ceni i kome će je prodati.
Takav pristup uvodi red, stabilnost i tržišnu logiku u sektor koji je decenijama bio prepušten improvizaciji i crnom tržištu.
Kooperacija koja jača obe strane
Destilerije sada imaju mogućnost da šire proizvodne kapacitete bez dodatnih investicija, kupujući kvalitetnu meku rakiju od kooperanata.
Za male proizvođače, to znači siguran plasman, višu otkupnu cenu i stalnu tehnološku podršku.
Projekat na taj način postaje most između dve tačke sistema – onih koji imaju voće, znanje i volju, ali ne i tržišni kapacitet, i onih koji imaju brend, plasman i potrebu za standardizovanom sirovinom.
Mini tehnološki projekti i dalje investicije
Iako su prilikom prve faze proizvođači dobili najpotrebniju opremu, sada svaki od njih ima mini tehnološki projekat sa detaljnom specifikacijom onoga što mu još nedostaje.
To im omogućava da sledeće investicije planiraju precizno, bez nepotrebnih troškova i pogrešnih izbora.
Sledeći koraci – povezivanje voćarstva i destilacije
Naredne faze projekta predviđaju uključivanje stručnjaka iz oblasti voćarstva, kako bi se zasadi šljiva planirali prema potrebama destilerija, a ne prema tržištu svežeg voća.
Posebna pažnja biće posvećena izboru sorti koje daju najkvalitetniji destilat, poput crvene ranke i određenih čačanskih sorti.
Cilj je da se celokupan ciklus, od sadnje do flaširanja, optimizuje prema destilaciji, čime bi Srbija dobila održiv model – male destilerije proizvode standardizovani poluproizvod za velike kuće koje imaju brend i plasman.
U perspektivi, to znači da će jedna destilerija moći da izađe na međunarodno tržište sa ozbiljnim količinama, jer iza nje stoji mreža od više manjih, tehnološki ujednačenih proizvođača.
Zaključak
Projekat „Destilati za destilerije“ pokazuje da domaće tržište rakije može da se transformiše iz neuređenog i nepredvidivog u stabilan, profesionalan i održiv sistem pri čemu bi:
- mali proizvođači dobiju opremu, znanje i siguran plasman
- destilerije dobiju standardizovan, kvalitetan destilat bez ogromnih dodatnih ulaganja u sopstvene kapacitete
- tržište dobije manje „sive“ rakije i više kontrolisanog, kvalitetnog proizvoda
- region dobije održiv model razvoja, sličan nekadašnjem zadružnom sistemu, ali prilagođen savremenim uslovima.
Na Šumadijskom festivalu rakije narednih godina planirano je i zvanično potpisivanje ugovora između organizacije i proizvođača – što je sledeći korak ka tome da ovaj model kooperacije zaista zaživi u punom kapacitetu.
Dodaj komentar