Registracija profila
    Registracija profila

    Tekila

    Kada kažemo Meksiko, pred očima vam mora stajati slika preplanulog gospodina sa velikim sombrerom, tamnim brkovima, gitarom i čašom pića zlatne boje. To piće je tekila. Od Asteka do danas puno se toga promenilo, a opet sve je ostalo prilično slično. Hajde da saznamo sve o tekili.

    Na fotografiji se nalazi, rukom nacrtanih deset boca različitih tekila, bezbojnih, zlatnih, od onih veoma starih.

    Šta je tekila?

    Tekila je jako alkoholno piće koje se proizvodi fermentacijom plave agave, i to samo u Meksiku. Kao meksički nacionalni brend i deo identiteta ove zemlje, tekila i njena proizvodnja su strogo regulisani. 

    Ako ste se pitali da li ima sličnosti sa pićem koje se naziva meskal, odgovor je da – ima. Svaka tekila je na neki način meskal sa obrzirom da je ovo šira kategorija koja obuhvata sva destilisana pića na bazi agave.

    Tehnologija proizvodnje tekile je prilično složena, konstantno se razvija, s toga ne čudi što je ovo piće doživelo ekspanziju u protekloj deceniji pa je tekila postala neizostavni deo barova širom sveta.

    Detaljan crtež polupune boce tekile, boca se nalazi u keramičkoj čini a čep je u obliku metalnog sombrera.
    Detaljan crtež biljke plave weber agave u razvoju.

    Od čega se tekila pravi?

    Tekila se proizvodi destilacijom fermentisanog soka takozvane „Plave Agave„. Weber Blue Agava ili Agave Tequilana je višegodišnja biljka koja pripada porodici ljiljana, iako ne deluje tako. Ponekada i preko 2 metra dugački mesnati šiljci tirkizne boje odaju utisak da se radi o Aloa Veri ili nekom kaktusu.

    Pomenuti listovi se seku kako bi se došlo do tela agave koje se naziva piña (pinja) a koje podseća na džinovski ananas. Piña se dalje podvrgava termičkom tretmanu kako bi se skrob redukovao u proste šećere, koji će dalje tokom fermentacije rezultirati proizvodnjom alkohola.

    Ovo obavezno upamtite o tekili!

    Ako nemaš vremena da pročitaš ceo materijal do kraja, zapamti još ove tri stvari.

    1

    Otac tekile.

    Don Pedro Sánchez de Tagle (markiz od Altamira) poznat je kao “otac Tekile”, formirao je prvu industrijsku destileriju i to u gradu Tekila (Jalisco), početkom 17. veka.

    2

    Ne pravi se u celoj zemlji.

    Tekila se sme proizvesti samo u 5 od 31 savezne države Meksika, a to su Halisko (Jalisco), Guanahuato (Guanajuanto), Tamaulipas, Mičoakan (Michoacan) i Najarit (Nayarit).

    3

    Važni brojevi.

    Za vreme pisanja ovog članka, pod okriljem Regulatornog tela za Tekilu, u Meksiku posluje 161 destilerija sa 1783 registrovane robne marke (tekila brendova).

    Podelite ovaj članak:

    Sadržaj članka

    Istorija tekile

    Prema zvaničnim podacima, tekila kakvu danas poznajemo datira sa kraja 16. veka, naravno iz Meksika. Međutim, Asteci su decenijama pre eksploatisali agavu da bi dobili alkoholno piće pod nazivom metoctli, octli ili danas popularno – pulque (puljke).

    Radi se o kiselkastom, skoro mlečno belom napitku koji se dobijao od soka iz srca biljke maguey, odnosno agave. Pulque je obično bio konzumiran tokom različitih obreda i ceremonija i na prostoru Centralne Amerike proizvodi se hiljadama godina. I danas ga u određenim ruralnim krajevima možete probati.

    Međutim, početkom 16. veka dolaze konkvistadori koji, usled nestašice domaćeg brendija, bivaju primorani da iskoriste svoje znanje o destilaciji i primene ga na sirovinu koja im je bila dostupna. Prirodno, prvi na udaru bio je pulque.

    Crno beli crtež konkvistadora u ratnoj uniformi kako drži otvorenu flašu pića pod nazivom puljke.

    Na samom početku 17. veka, Don Pedro Sánchez de Tagle (markiz od Altamira) poznat i kao “otac Tekile”, formira prvu veliku destileriju i to u gradu Tekila u pokrajni Halisko. Piće koje je proizvodio zvalo se “mescal de Tequila” a tada se smatralo da su ove dve reči zapravo sinonim za isto piće.

    U istorijskom razvoju tekile, dve porodice su odigrale ključnu ulogu. Cuervo i Sauza su prezimena zaslužna za mesto na kojem se tekila danas nalazi. Godine 1795. španski Kralj Karlos IV kraljevskim dekretom dodeljuje prvu licencu za proizvodnju i distribuciju tekile porodici Cuervo.

    Sa druge strane Don Cenobio Sauza, otac Sauza tekile, krajem 19. veka počeo je sa razdvajanjem tekile od meskala, i formiranjem čitave kategorije. On se smatra začetnikom pravca koji nalaže da tekila mora biti proizvedena samo od plave Weber agave. Iako je sirovina za proizvodnju zakonski regulisana mnogo godina kasnije, većina destilerija brzo je prihvatila njegove korake. Sauza porodica dodatno je doprinela formiranju regije Halisko kao centra proizvodnje tekile.

    Ipak, tekila je na svoju svetsku slavu morala da čeka još dosta dugo. U SAD tekila ulazi tek tokom perioda Prohibicije. Zbog zabrane distribucije i prodaje alkohola evropski destilati nisu mogli da uđu u zemlju, a oni domaći su bili veoma lošeg kvaliteta. Zahvaljujući blizini Tihuane (prepune barova) i nekolicini hrabrih krijumčara, tekila je došla do američkog naroda. Sve ostalo je istorija.

    Rukom crtana skica polja agave i nekoliko himadora koji seku mesnate listove i slažu pinje.

    Proizvodnja tekile

    Proizvodnja tekile počinje na plantažama agave. U Meksiku se često kaže da je “za svaku bocu tekile (čak i onu bezbojnu), potrebno najmanje 8 godina da dođe do čaše“ jer je upravo od 8 do 12 godina potrebno biljci agave da dostigne punu zrelost za berbu i optimalan sadržaj šećera u soku.

    U zavisnosti od regiona, biljka agave i njena struktura se razlikuju. Struktura zemljišta koje je pretežno vulkanskog porekla idealna je za uzgoj Plave agave, ali i tu određena pravila postoje. Region Los Altosa je poznat po velikim agavama koje daju slatke tonove, dok one iz doline rezultiraju zeljastim i zemljanim tonovima.

    Upravo zbog kvaliteta, načina uzgoja i istorijskog razvoja kulture proizvodnje, zakonom su definsane oblasti u kojima se tekila i agava za njenu proizvodnju mogu proizvesti.

    Godišnje se sa DOC Tequila područja, za proizvodnju tekile ubira preko 300 miliona biljaka, uzgajanih na 22.000 registrovanih farmi sa ukupne površine od oko 125.000 hektara.

    Berba agave

    U tehnologiji proizvodnje tekile, za razliku od drugih pića poput viskija ili konjaka gde je akcenat na starenju, uzgoj i priprema sirovine je od presudnog značaja. Berba agave je jedan od najtežih postupaka u čitavom procesu.

    Agava je višegodišnja biljka koja raste na bogatom peskovitom zemljištu. Iako pripada porodici ljiljana, zbog svog izgleda i dugačkih mesnatih listova u obliku šiljaka često je klasifikuju kao kaktus.

    Kada dostigne punu tehnološku zrelost, Plava agava otvara jedan jedini cvet, nakon čega počinje da odumire. Upravo tada je momenat berbe. Berači koji se nazivaju himadori (jimadori), oštrim dugačim mačetama (COA) seku listove što je bliže moguće telu biljke.

    Priprema i fermentacija

    Nakon što se šiljasti listovi skinu, dobija se piña koja podseća na ananas. Pinja može biti teška između od 10 pa nekada i preko 100 kilograma. Nakon berbe, pinje se seku a polutke potom ubacuju u pećnice (hornos) ili autoklave i započinje proces pečenja.

    Ovaj postupak u zavisnosti od pećnice može trajati od 10 sati do 2 dana. Termičkim tretmanom skrob koji se nalazi u mesu pinje redukuje su fermentabilne šećere.

    Pripremljene pinje se dalje melju kako bi ispustile sok. Ovaj postupak se tradicionalno obavlja korišćenjem velikog kamenog točka/prese koja se zove tahona. Potom sledi fermentacija.

    Fermentacija se obavlja u velikim drvenim bačvama ili fermentorima od inoxa. Iako se u najvećem broju slučajeva dodaju selekcionisane kulture kvasaca, enzimi i hraniva, i dalje postoje male destilerije koje se drže isključivo epifitne mikroflore. Čitava fermentacija ne traje duže od 3 dana, često i kraće.

    Fermentisana smeša sadrži od 6-7% alkohola, u zavisnosti od šećera prisutnog u sirovini. Sledeći korak je destilacija.

    Destilacija i sazrevanje

    Destilacija je obavezno dvokratna. Odvija se u klasičnom šarantskom tipu kazana ili u rektifikacionim kolonama. Destilacioni aparti su izrađeni od bakra, a neretko i od inoxa. Naravno, odvajanjem frakcija i režimom destilacije tehnolog određuje karakter finalnog proizvoda. Dobijeni destilat jačine oko 55% v/v prepušta se volji proizvođača i ovo je momenat kada se dalje određuje razvojni put tekile do finalnog proizvoda.

    U zavisnosti od toga da li će i koliko dugo destilat provesti u buretu, ili će se svesti na željenu jačinu i odmah flaširati, tekila će pripasti jednoj od dole navedenih kategorija.

    Burad koja su dozvoljena za starenje tekile moraju biti izrađena od francuskog ili američkog belog hrasta, i standardne su zapremine od 600 litara (mogu biti manja, ne veća).

    Rukom crtana skica proizvodnog pogona za preoizvodnju tekile.

    CRT i zaštita nacionalnog brenda

    Iz današnje perspektive, jasno je da su vekovi bili neophodni da jedno alkoholno piće dobije status nacionalnog brenda, sa oštrom regulativom. Krajem 20. veka, meksička vlada prepoznala je važnost tekile kao integralnog dela nacionalnog identiteta i 1978. godine termin “tequila” postaje deo intelektualne svojine države. Zakonska regulativa zabranila je proizvodnju tekile van granica Meksika, i dodatno definisala opštine u kojima se može proizvoditi unutar države.

    Tekila je dobila zaštitu geografskog porekla na internacionalnom nivou i time je zabranjena proizvodnja tekile van granica Meksika. Dodatno, definisane su pokrajne u kojima se može proizvoditi unutar države.

    Čitav set regulacija danas definiše šta može nositi naziv “tekila”, kako i gde se može proizvoditi, kakvi stilovi postoje i šta etiketa može i mora sadržati. Regulativa NOM-006-SCFI-2012 definiše gore navedeno, a zaštita i kontola vrše se od strane CRT-a.

    CRT je skraćenica od Consejo Regulador del Tequila, što predstavlja Regulatorno veće za Tekilu. Radi se o vrhovnom telu sačinjenom od svih učesnika u industriji proizvodnje, distribucije i prodaje tekile. CRT radi kao produžena ruka Federalne Vlade, sa ovlašćenjem da uređuje svoju oblast, sertifikuje, kontroliše, testira i kažnjava.

    U momentu kada je kreiran ovaj članak, u Meksiku, pod okriljem Regulatornog tela posluje 161 destilerija sa 1783 registrovane robne marke (tekila brendova). U proizvodnji i dalje učestvuju kako veoma male porodične destilerije tako i ogromne multinacionalne korporacije sa milionima litara proizvedenim na godišnjem nivou.

    Zakonska regulativa

    Pa da vidimo šta se može zvati tekilom?

    Pre svega, tekila može biti proizvedena samo u 5 od 31 savezn3 države Meksika a to su Halisko (Jalisco), Tamaulipas, Guanahuato (Guanajuato), Najarit (Nayarit) i Mičoakan (Michoacan). Grad Tekila se nalazi u pokrajni Halisko, koja predstavlja prestonicu tekile, i svakako nosi najveći deo proizvodnje.

    Kada je u pitanju koncentracija alkohola, meksički zakon dozvoljava flaširanje tekile koja sadrži koncentraciju etanola od 35% and 55% v/v. Ipak, različita tržišta imaju dodatne propise pa na tržište SAD-a tekila mora ući sa najmanje 40% vol., na tržište Severne Afrike sa 43% v/v, a na tržište Evropske Unije sa minimalnom koncentracijom od 37.5% alkohola.

    Dalje, tekila mora biti dobijena fermentacijom najmanje 51% šećera i Weber plave agave (Agave tequilana ili Agave Azul). Ovde dolazimo do prve podele tekile kao proizvoda.

    Crtež stola sa mladim biljkama agave, zatrpan sveskama, beleškama i pravnim spisima.

    Najcenjenija i najzastupljenija tekila je takozvana “čista” odnosno “100% de agave” tekila. To znači da je u proizvonji korišćena samo pomenuta vrsta agave, bez ikakvih dodataka. Proizvođačima je dozvoljeno da oznaku o čistoći destilata istaknu na etiketi. Ponekad ćete zateći i natpis “puro” ili “azul”.

    Druga kategorija je „Mixito tequila“ i ona se drži onog najnižeg uslova definisanog kategorijom. Kod Mixito tekile, do 49% fermentabilnih šećera može doći iz drugih poljoprivrednih sirovina kao što su trska ili kukuruz. Takođe, dozvoljeno je korišćenje aditiva za korekciju boje i ukusa kao što je karamel, glicerin, šećerni sirup ili ekstrakt hrasta.

    I aromatizovane tekile spadaju u ovu grupu. Do 2004. godine tekile sa ukusom citrusa, cimeta, egzotičnog voća i drugih aroma morale su biti označene kao “pića na bazi tekile”, a danas im je naziv tekila odobren uz obavezno isticanje komponenti i sastojaka.

    U svakom slučaju, kada kažemo tekila, pre svega mislimo na 100% agave tekilu koja ne sme biti aromatizovana.

    Vrste tekile (kategorizacija)

    Kada govorimo o dubljoj klasifikaciji, postoji jasna podela tekile na 5 kategorija, u zavisnosti od metodologije starenja i načina proizvodnje. Standardi postavljeni od strane CRT-a garantuju određenu starost destilata u skladu sa deklarisanom kategorijom, od bezbojne tekile do tekile stare nekoliko godina.

    Sliver tekila (White ili Blanco) - bezbojna tekila, nema starenja

    Kristalno bistra, sveža tekila. Puni se nakon kratkog perioda odležavanja u inertnim sudovima, najčešće od prohroma. Neke destilerije koriste i neutralnu burad, često jako staru i izluženi radi oksigenacije. Čitav period odležavanja ne traje duže od 2 meseca. Ovo je najčistija, bazična forma destilata agave, pretežno zeljastog karaktera.

    Joven ili Oro tekila - zlatna tekila, kratkotrajno starenje

    Joven (mlada) ili drugačije Oro (zlatna) tekila je slabo cenjena kategorija tekila. Predstavlja kupažu bele tekile i neke starije tekile, ali najčešće predstavlja čistu blanco tekilu obojenu karamelom ili drugim dozvoljenim aditivima. Smatra se pretežno mixito tekilom, najčešće u kreiranju koktela.

    Reposado tekila - starija tekila koja se “odmarala”

    Reposado tekila mora provesti najmanje 2 a najviše 12 meseci u drvenoj buradi. U praksi, njačešće je u pitanju raspon od 3 do 9 meseci. Burad se izrađuju od američkog ili francuskog hrasta. Reposado tekile su već bogatije, punijeg ukusa i teksture, a piju se kako “čiste” tako i u high-end koktelima.

    Añejo tekila - jako stara tekila, preko 12 meseci

    Joven (mlada) ili drugačije Oro (zlatna) tekila je slabo cenjena kategorija tekila. Predstavlja kupažu bele tekile i neke starije tekile, ali najčešće predstavlja čistu blanco tekilu obojenu karamelom ili drugim dozvoljenim aditivima. Smatra se pretežno mixito tekilom, najčešće u kreiranju koktela.

    Extra Añejo tekila - najstarije tekile, najmanje 3 godine u buretu

    Najmlađa kategorija, datira iz 2006. godine kada su pomeranja na tržištu zahtevala jednu “ultra staru” oznaku na etiketi. Extra añejo znači da je tekila starila najmanje 3 godine u hrastovoj buradi. Ovo su najcenjenije tekile, sa puno ekstrakta, tonovima dima i treseta. Mnogi ih smatraju dostojnim protivnicima škotskog viskija.
    Fotografija pet boca punih tekile različitih kategorija, od potpuno bezbojne do jako tamne, ultra stare tekile.

    Kako se tekila pije?

    S obzirom na pregršt različitih stilova tekile, jasno je da se tekila može konzumirati na više načina. Meksička tradicija nalaže da se tekila pije “čista”, na sobnoj temperaturi, iz niskih čašica poznatijih kao šotovi. Bez leda, soli ili komadića limete ili drugog voća.

    Ipak, kako se razvijala tekila, razvijala se i kultura uživanja u njoj. U određenim delovima Meksika, tekila se konzumira sa sangritom, tradicionalnim meksičkim voćnim napitkom sa čili sosom. Jednake količine sangrite i tekile se konzumiraju naizmenično.

    Danas se blanco i oro tekile najčešće služe u pomenutoj čaši poznatijoj kao caballito (mali konj na španskom jeziku). Sa druge strane, u starim ili ultra starim tekilama neretko se uživa u širokim čašama u obliku lale.

    Tekila je 2002. godine dobila i svoju zvaničnu čašu odobrenu od strane CRT-a. Čaša nosi naziv Overture Tequila glass a proizvodi je kompanija Riedel.

    Kolorizovani crtež flaša tekile na stolu,

    Tekila limun i so

    Kada se pomene tekila, posebno među mlađom populacijom, najčešće se u glavi stvara slika čaše pune tečnosti zlatne boje, slanika i naseckanih kriški limuna. Čak i ako u Google pretraživaču ukucate reč “tekila” najveći broj fotografija koje ugledate prikazivaće sličnu scenu.

    Ova tehnika ispijanja odnosi se na kombinovanje pomenuta tri sastojka. Uživalac koji pije tekilu, posoli prethodno navlažen deo dlana između palca i kažiprsta, potom poliže so, popije čašicu tekile i zagrize limun. So ublažava deo alkoholnog “udarca” tekile, a limun upotpunjuje slatkasto-začinske tonove tekile.

    Ova tehnika se zove tequila cruda, i obično će vam biti servirana van granica Meksika.

    Kokteli sa tekilom

    Nosilac čitave kategorije pića na bazi tekile ili koktela koji tekilu sadrže u svojoj osnovu jeste čaša za Margaritu. Upravo je Margarita i najpoznatiji koktel sa tekilom.

    Od originalne verzije sa limetom, do kombinacija sa najrazličitijim voćnim ekstraktima ili komadićima, margarita je zlatni standard kada je tekila u pitanju.

    Kombinovanje tekile sa voćem nikada nije loša opcija. Tako je recimo koktel Paloma najpopularniji baš u Meksiku. U njemu je kombinovana blanco tekila, limeta, grejpfrut, sirup i soda.

    Drugi popularni kokteli su Tequila Sunrise, Tequila Martini, Matador, Chimayó i jedan srodnik Margarite pod nazivom Baja Gold.

    Koje brendove tekile morate znati?

    Ako nemaš vremena da pročitaš ceo materijal do kraja, zapamti još ove tri stvari.

    Brze beleške o tekili

    Ako nemaš vremena da pročitaš ceo materijal do kraja, zapamti još ove tri stvari.

    Nisu ali na neki način i jesu. Ipak, odgovor nije jednostavan. U najkraćem: svaka tekila je meskal, ali svaki meskal nije tekila. Meskal je kategorija jakih pića koja obuhvata sva destilisana pića na bazi agave (ne samo Weber). Tekila je u tom pogledu mnogo finija, zakonski oštrije regulisana podgrupa meskala.

    Sirovina za proizvodnju tekile je Plava Agava (Agave Tequilana), višegodišnja biljka koja pripada porodici ljiljana. Na izgled može delovati kao kaktus zbog oštrih mesnatih listova nalik na šiljke.

    Ovaj postupak konzimacije naziva se „tequila cruda“ i popularan je van Meksika. Tradicionalna konzumacija tekile podrazumeva ispijanje čistog destilata, na sobnoj temperaturi. 

    Tekila se prema zakonskoj regulatvi može proizvoditi samo u regijama Halisko (Jalisco), Guanajuato (Huanajuanto), Tamaulipas, Mičoakan (Michoacan) i Najarit (Nayarit).

    Prema CRT klasifikacije tekila je podeljena na Silver (Blanco), Young (Gold/Oro/Joven), Aged (Reposado), Extra Aged (Añejo) i Ultra Aged (Extra Añejo).

    Možda će te zanimati i ovi članci

    Course 2

    How to build a successful email newsletter

    Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. aulla sit amet magna sodales, interdum tortor etlert of dictum mauris loean ultricies lectus quis gravida urna interdum quam bibend.

    How to build a successful email newsletter

    5 lessons - 4:11 hours
    View Course

    Course 3

    How to use online reviews to boost your business

    Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. aulla sit amet magna sodales, interdum tortor etlert of dictum mauris loean ultricies lectus quis gravida urna interdum quam bibend.

    How to use online reviews to boost your business

    5 lessons - 4:11 hours
    View Course