Tegla sa vodom predstavlja simbol neutemelje proizvođačke prakse a to je uravo propiranje rakije kroz vodu da bi se odstranio metanol

Metanol u voćnim rakijama – šta sve treba da znate?

Metanol ili metil alkohol je najprostiji odnosno prvi u nizu alkohola, sa jednim atomom ugljenika. Prema fizičkim svojstvima, veoma je sličan etanolu. U pogledu toksičnosti – ipak prednjači.

Ali, zašto se danas bavimo baš ovim alkoholom?

Zato što je veoma važan za sve ljubitelje voćnih rakija, a posebno za proizvođače ove kategorije jakih alkoholnih pića.

Ujedno, o ovom prostom alkoholu postoji niz zabluda i lažnih verovanja koja kruže, posebno među hobi proizvođačima. Zato ćemo danas proći kroz pet osnovnih činjenica koje o metanolu morate znati.

Metanol (hidroksi metil) je isparljiva, bezbojna, zapaljiva tečnost sa karakterističnim mirisom alkohola, sličnom onom koji ima etanol. U savremenoj industrijskoj proizvodnji metanol zauzima možda i najvažnije mesto, u odnosu na sve druge alkohole. 

Ovaj alkohol jedna je od ključnih hemijskih komponenti u proizvodnji na stotinu proizvoda koje svakodnevno koristimo, od plastike i boja, preko delova za automobile do građevinskog materijala. Ulazi u sastav pogonskih goriva za sve vrste vozila, i to kao predstavnik čiste energije.

Hemijska formula metil-alkohola je CH3OH. Ovo jedinjenje zaslužno je za proizvodnju i funkcionisanje velikog broja stvari koje koristimo u svakodnevnom životu. Koristi se u mnogim poizvodnim procesima od odeće do pogonskih goriva i proizvodnje električne enegije.

Svakako, mi se danas bavimo metanolom u rakiji i drugim alkoholnim pićima u kojima uživamo. Zato, hajde da počnemo.

Možete li se otrovati metanolom?

Evo jedne teze koju verovatno znate: metanol je veoma otrovan, čak i smrtonosan za čoveka. Ova rečenica jeste istinita, međutim…

Ono što možda ne znate jeste da to za vas, u kontekstu ljubitelja prave domaće rakije, ne znači ništa.  

Zašto ne znači ništa? 

Ukratko, ukoliko uživate u pravoj srpskoj rakiji, proizvedenoj od voća (i samo od voća) nemate čega da se plašite.

Kada govorimo o toksičnim svojstvima samog jedinjenja, metil alkohol jeste otrovan. Ipak, za svaku otrovnu supstancu, ovo njeno svojstvo moramo staviti u određen kontekst. Upravo da bi bismo znali kako i pod kojim uslovima to može uticati na nas.

U našem organizmu, 70-80% apsorbovanog metanola se alkohol dehidrogenazom metaboliše kao formaldehid, i transformiše u slobodne radikale i mravlju kiselinu

Dobro je znati da lečenje pri trovanju metanolom podrazumeva upotrebu etanola. Na ovaj način se inhibiraju ezimi koji metil alkohol prevode u toksičnu formu.

Smrtonosna doza čistog metanola procenjena je na prosečnu vrednost od oko 56 g po osobi, dok nešto niže količine izazivaju slepilo i druge neurološke probleme. Sve ovo, odnosi se na oralni unos čistog metil alkohola.

Međutim, veoma su male šanse da ćete se ikada sresti sa čistim metanolom, posebno ukoliko konzumirate pića registrovanih proizvođača.

Naravno, uvek postoji rizik od nesavesnih proizvođača koji bi dodali metanol u pokušaju da vas prevare i pogrešno deklarišu svoje piće. Takvi pokušaji se mogu završiti i tragično, poput slučaj u aferi „Zozovača“.

Prema Zakonu o jakim alkoholnim pićima, da bi se piće deklarisalo kao voćna rakija (ili rakija od voća), ono može sadržati metanol u maksimalnoj količinu od 10 g/l apsolutnog alkohola. Odnosno 12.5 ili 13 g/l a.a. za određene voćne vrste.

To znači da, da biste se približili opasnoj dozi metanola, morate kozumirati veoma veliku količinu voćne rakije, u kratkom vremenskom periodu. Toliko veliku količinu da biste prvo imali problem sa etil alkoholom.

Zato, kada su prave voćne rakije u pitanju – u potpunosti smo bezbedni.

Metanol u voćnim rakijama je obavezan.

Ne samo da je sadržaj metil alkohola u bezbednim granicama, već nam njegov sadržaj može poslužiti kao dokaz da je destilat proizveden od voća.

Metanol je alkohol koji se prema pravilu nalazi u većini alkoholnih pića, i nekim drugim prehrambenim proizvodima dobijenim fermentacijom. U jakim pićima može se naći na dva načina. Prvi način je prirodni odnosno razgradnja pektinskih materija, a drugi veštački – dodavanje čiste supstance, protivzakonito.

Uvek je ovaj potonji povezan sa trovanjima i smrtnim slučajevima.

Jasno je da sva alkoholna pića koja kao sirovinu koriste voće ili druge delove biljaka koji sadrže pektin, moraju sadržati metanol. 

Upravo ovo i jeste slučaj sa voćnim rakijama. Od svih prirodnih materijala koji se koriste za fermentaciju, voće daje najvišu koncentraciju metanola u krajnjem proizvodu, zbog sadržaja pektina. Koštičavo voće iz roda Prunus (trešnje, šljive) i jabučasto voće iz rodova Malus i Pirus (jabuke, kruške) su povezane sa najvišim nivoima metanola.

Koncentracija ovog alkohola u rakiji usko je povezana sa  enzimskom aktivnošću tokom procesa fermentacije. Konkretno, pektin i voda se uz delovanje enzima pektin metilesteraze prevode u pektinsku kiselinu i metil alkohol.

Destilati različitog porekla imaju različit sadržaj metil alkohola

Zato upamtite: rakija proizvedena samo od voća mora sadržati metanol. U tom smislu, metanol u rakiji (naravno u dozvoljenim granicama) jasan je pokazatelj da se zaista radi o destilatu dobijenom fermentacijom voćnog kljuka.

U slučaju da hemijska analiza uzorka destilata pokaže da je sadržaj metanola nizak, postoji osnovan razlog da se sumnja u poreklo „voćne rakije“.

Ispiranje rakije vodom?

Jedna od najčešćih zabluda u proizvodnji za sopstvene potrebe jeste takozvano ispiranje rakije kroz vodu, da bi se odstranio metanol.

Popularno verovanje kaže da ukoliko se na lulu kazana (izlaz iz kondenzatora), na koju izlazi redestilat pri drugoj destilaciji, stavi tegla sa vodom – u njoj će se taložiti metanol. Ova teorija zasniva se na činjenici da proizvođači pri navedenom postupku u tegli vide određeno zamućenje.

Zamućenje u ovom narodnom konceptu predstavlja metanol.

Da bismo odmah razjasnili besmislenost ovakve ideje, dobro je da se vratimo na tri činjenice:

  • metanol je potpuno bezbojna tečnost, kao i etanol
  • metanol ima gotovo isti miris i ukus, kao i etanol
  • metanol se meša sa vodom u svim odnosima, kao i etanol

Zapravo, proces „odvajanja“ metil alkohola iz voćnog destilata je veoma složen, i zahteva kontrolisane laboratorijske uslove kao i rektifikacionu kolonu za demetanolizaciju. Prostom destilacijom se metanol ni na koji način ne može izdvojiti iz voćnih rakija.

Mada, moramo priznati da nam se dopada ideja o tome da se metanol odvaja u pecari srpskog domaćina.

Sagledavši prethodne teze, može se zaključiti da ispiranje rakije kroz teglu sa vodom nema nikakvog tehnološkog niti naučnog pokrića.

Ali, odakle onda zamućenje?

Do zamućenja vode dolazi na početku destilacije, u prvoj frakciji (prvencu) koji sadrži visoku koncentraciju aldehida i estara. Radi se o jedinjenjima koja su slabo rastvorna u vodi.

Kada aldehidno-estarska frakcija sa visokom koncentracijom alkohola dospe u teglu punu vode, pomenuta jedinjenja prelaze u svoj nerastvoran oblik. Mi to vidimo kao zamućenje.

Pored toga što ne otklanjaju metanol, proizvođači koji koriste ovu metodologiju sebi čine kontra uslugu. Umesto da odvajaju frakciju koja veoma negativno utiče na miris i ukus destilata, oni svesno dozvoljavaju da ona ostane u njihovoj rakiji i drastično snizi njen kvalitet.

Metanol je veoma važan parametar kontrole kvaliteta voćnih rakija i drugih jakih alkoholnih pića, kako u Srbiji tako i širom sveta. Ipak, deluje da puno dezinformacija o ovom jedinjenju kruži internetom.

Nadamo se da smo bar neke od njih uspeli da otklonimo ovim tekstom. Ipak, tehnologija proizvodnje jakih pića je veoma kompleksna, pa se i o ovoj temi može pisati daleko više od samo jednog teksta. Zato, sva pitanja ili nedoumice koje imate u vezi metanola, pišite ispod u komentarima.

Podelite ovaj članak!

  • Milovan Marjanovic
    29/12/2022 na 11:19

    Postovani, veliki pozdrav, i svaka pohvala za stranicu koju vodite, izvrsna je. Imam jedno pitanje za vas. Naime, ove godine smo odlucili da rakiju pecemo na 24-25 gradi, da bismo dobili kvalitetniju i cistiju rakiju,s tim sto bismo je razblazili sa destilovanom vodom da bismo dobili pitku i ne toliko jaku rakiju, pa me zanima, znate li koja je formulacija u odnosu ljute rakije i vode koju treba dodati, na npr 100 lt ljute rakije i kada, je najbolje dodati vodu. Rakija je dobijena od stare sorte sljive trnovace. Pozdrav

    • Jovan Urošević
      29/12/2022 na 17:06

      Milovane, veoma nam je drago što Vam se rad Destiliste dopada, i sigurni smo da ćete na ovoj platformi dobiti niz veoma vredih informacija o destilatima i njihovoj proizvodnji. Kada se radi o svođenju rakije, za proračun količine demineralizovane vode koju je potrebno da dodate, trebaće Vam tri podatka: tačna količina destilata koji želite da svedete, njegova trenutna jačina i željena jačina. Najlakše je da količinu vode preračunate preko Hl stepeni tako što ćete zapreminu destilata koji svodite pomnožiti sa njegovom jačinom. Proizvod koji dobijate su Hl stepeni koje imate. Kada njih podelite sa željenom jačinom, dobićete zapreminu svedenog destilata. Razlika izmađu dve zapremine je sadžaj vode. Ukoliko budete imali problema sa računom, budite slobodni da me kontaktirate putem maila, rado ću pomoći.

  • Goran Avramovic
    29/12/2022 na 11:50

    A odvajanje 1% prvenca od prepeka, ima li smisla?

    • Jovan Urošević
      29/12/2022 na 16:46

      Apsolutno, fizičko odvajanje aldehidno-estarske frakcije u okvirnom odnosu od 1-2% obavezan je postupak pri drugoj destilaciji, i drastično utiče na kvalitet finalnog destilata. Ali ova operacija se ne radi primarno zbog sadržaja metil alkohola.

      • Janko
        25/02/2023 na 19:42

        Da se nadovezem na temu… Na nagovor idiota od kotlara (ja sam jos veci ispao) u kazan od 200 litara sam ubacio 30 litara rakije (brdo nekih rakija iz milošta), 150 litara koma (kljuka) i 20 litara prvenca (iz prethodnih 10-ak procesa). Da li sam napravio Zozovaču???? Rakiju sam „vadio“ na 60% i poslije destilovanom vodom spustio.

        • Jovan Urošević
          28/02/2023 na 14:36

          Janko, greške su sastavni deo procesa učenja, zato se nemojte sekirati. Nije mnogo toga nepovratno izgubljeno. „Zozovaču“ sasvim sigurno niste napravili sa obzirom da se u njenom slučaju radilo o vrlo nečasnoj nameri i velikom neznanju pa je umesto rafinisanog etanola korišćen metanol.

          Vi ste sa druge strane iskombinovali stvari koje se ne kombinuju u proizvodnji rakije, svakako ne one dobrog kvaliteta. Prvo, ako ste želeli da dobijete prepek (nešto što će biti finalni proizvod), ne znam odakle kljuk u jednačini. Smisleno je bilo da ste sve te reslove različitih rakija sakupili i uradili redestilaciju uz odvajanje frakcija (doduše mnogo oštrije neko inače). Ovako, ubacivanjem kljuka, dobili ste smešu komponenti koje drastično snižavaju kvalitet, posebno ako uzememo u obzir činjenicu da ne znamo o kakvim se destilatima radi.

          Sada, ono što je najbolje da uradite jeste da celokupnu količinu svedete na 25% vol. alk. i ponovo izdestilišete uz odvajanje frakcija. Vrlo verovatno ćete i prvenac i patoku morati da otklonite u malo većoj količini, ali to ćete svakako probom ustavnoviti.

    • Leki
      29/02/2024 na 11:55

      Da odvajanje 1-2% prvenca ima i to kako smisla, verno je da metanol ima gotovo u svim frakcije destilacije ali najvise ga ima u prvenac u najvecu koncetraciju.
      Frakcija prvenca se ne preporucuje koristiti u ponovnoj destilaciji zbog velike količine stetnih sastojaka zbog negativnih aromatskih komponenata, osim u slucaju proizvodnje jabukovace kod koje se na samom pocetku destilacije počinju izdvajati tipicni vocni esteri-jabuke

  • Marko
    05/04/2023 na 13:54

    Poštovanje,

    Pohvala za tekst koji je odličan i vrlo poučan.
    Moje pitanje glasi: moj punac inače iz Slavonije peče rakiju od bijele šljive jednostrukom destilacijom i tako peče od kada zna za sebe , tvrdoglav je i ne želi ni čuti za drugi i ispravniji način pečenja. Inače jednostruka destilacija u slavoniji je uobičajena i većina seoskih domaćinstava peče na takav način. E sada jedino što sam uspio da ga nagovorim to je da kupimo zdravu šljivu, da bude zatvorena fermentacija sa dihtunzima, odvajamo košticu i ne dodajemo šećer i da naravno pečemo čim završi fermentacija. Kazan je 100 l, i nema mješalicu, moje krucijalno pitanje je koliko prvenca treba odvojiti u toj jednostrukoj destilaciji i kada bi bilo najbolje prekinuti hvatanje srca rakije, na 18 gradi (45%)kako inače radi ili puno više pa spustiti sa demineraliziranom vodom pa dobiti koliko toliko dobar krajnji rezultat. ? I koliko je uopće zdravstveno ispravna takva rakija? Inače takve rakije od bijele šljive znaju biti odlične i prijatne na okus i miris, pogotovo kada odleže u dudovu buretu neko vrijeme. Hvala na odgovoru

  • Dragan
    14/04/2023 na 20:38

    Ako kupljeni sljivovi destilat jacine 52 stepena zagrejem na 55-60 stepeni ,da li cu uspeti da jedan deo metanol alkohola odstranim iz destilata i time dobijem na kvalitetu destilata.Molim za odgovor.

  • Pedja
    12/06/2023 na 15:07

    Veliki pozdrav,
    Posto ste sami pomenuli da zbog voca rakija ima malo veci procenat metanola. Mene zanima da li se ona moze spustiti na nizi nivo regularnom destilacijom na obicnom ili kazanu sa kolonama, koji joj dozvoljava plasman na americko trziste bez narusavanja njenog kvaliteta?
    Hvala

  • Bravo
    03/06/2024 na 15:17

    Da li ovo sve znaci da se u mekoj rakiji moze dosta cesce pronaci metanol? Molim vas za kratak odgovor, ja meku ne proizvodim ali volim da popijem mnogo vise nego obicnu jer je blaza pogotovo kad je kuvana tj „vruca“ ili varena.

    • Destilista
      21/06/2024 na 15:10

      Pozdrav Jovane, sa jednom čašicom meke ćete uneti manju količinu metanola nego u prepeku, iako ga gledajući prema procentu alkohola, u mekoj ima više. Razlog je upravo odvajanje frakcija u drugoj destilaciji. U svakom slučaju, ukoliko je rakija dobijena od voća, i samo od voća, nemate oko čega da se brinete.

Dodaj komentar
nastavi da čitaš

Slične teme

Održan 5. po redu Voždov rakijski zbor u Rači

Vikend za nama obeležila je manifestacija Voždov rakijski zbor, održana u Rači, u novootvorenoj vili Šumadija.

Na samom početku želimo da istaknemo da ova manifestacija, zajedno za Voždovim danima rakije, predstavlja jednu punu, zaokruženu rakijsku priču, te da je Voždov rakijski zbor upravo jedna lepa završnica nakon samog rakijskog ocenjivanja koje je održano na Voždovim danima rakije.

Kako je vinjak postao rakija meseca juna? | BB stari vinjak XO

Naš ovomesečni izbor dolazi nam iz Zapadne Srbije, preciznije rečeno, iz Bajine Bašte i sigurni smo da već pretpostavljate da je reč o jednom od klasika destilerije BB Klekovača. Titulu junske rakije meseca ponela je upravo njihova rakija od vina, odnosno BB stari vinjak XO.

Najnovije vesti iz alkoholne industrije u tvom inboxu?

Jednom nedeljno ti šaljemo pregled najnovijih događaja, dešavanja i tekstova. Svakog 15. u mesecu biramo novu rakiju meseca. Možeš da se odjaviš kada god poželiš.